Cuando llega el verano, las familias poblanas hacen fiesta. Su rica gastronomía recibe con verdadero entusiasmo a una de sus más reconocidas estrellas: el chile en nogada. Y es que detrás del platillo hay toda una historia y estudio antropológico del mismo, así como la leyenda que lo une desde siempre, a la consumación de la independencia.
El Museo de Arte e Historia de Guanajuato organizó dentro de las actividades por el Bicentenario de la Consumación de la Independencia esta interesante charla performance: El chile en nogada, más allá de tres colores.
Todo esto nos fue sabrosamente platicado por Fabián Valdivia, conocido popularmente como «El señor de los libros» y quién es un investigador y gestor independiente, pero enseguida, deliciosamente condimentada por las hábiles manos de la chef Liz Galicia, del Salón Mezcalli y un verdadero referente gastronómico de la ciudad de Puebla.
Y es que, geográficamente, Puebla de los Ángeles se ubica en una zona rodeada de ciudades productoras de hortalizas y frutales, de ahí que se considere que es la ciudad de Calpan es la verdadera cuna del chile en nogada. Una población dónde aún hay una agricultura rural en dónde el cultivo de la milpa es como antaño: sembradío de milpa con chile, calabaza, frijol y sin la traza de los cultivos modernos y la sombra de nogales de Castilla cuyos frutos tardan en aparecer por lo menos 30 años después de ser plantados.
Los productos básicos del chile en nogada, que no admite sustitución son:Chile poblano de PueblaManzanas panocherasPeras lecherasGenerosa ración de Nuez de CastillaEl queso para la nogada es de cabra y procede de Chipilo, se puede sustituir por queso panela o queso fresco de rancho. A ello se suma el trocito de torta de agua, un poco de azúcar y sal, un toque de jerez.
Y mientras el aire se impregna del olor del chile poblano tatemado y vemos la paciencia con la que, poco a poco se fríe ante nuestros ojos el picadillo, carne de res y cerdo picadas finamente, Fabián sigue desgranando la historia.
¿Leyenda o realidad?
Desde siempre ha circulado la leyenda que el platillo fue creado en honor a Agustín de Iturbide, quien estuvo en Puebla el 28 de agosto de 1821 y era día de su santo y se le ofreció como regalo.
La realidad es que Iturbide no estuvo en esa fecha en Puebla, estuvo del 2 al 5 de agosto con la finalidad de entrevistarse con el obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez para firmar la jura de la consumación de la independencia.
Se dice también que el sofisticado platillo fue elaborado por las monjas Agustinas en el convento de Santa Mónica. Otros estudios señalan que el platillo de origen conventual en realidad fue presentado el 27 de septiembre de 1821 día del cumpleaños de Iturbide y significativamente, día que se celebra la consumación de la independencia.
El caso, es que en Puebla las familias se reúnen a preparar el platillo en cantidades industriales, se organizan para limpiar kilos de nuez de Castilla y tenerla debidamente humectada, picar carne finamente, picar fruta e ir elaborando paso a paso picadillo y nogada para comer, recalentar y volver a degustar:
«Es algo muy parecido a la Navidad, la gente lo espera y disfruta mucho» comenta Liz quien señala que en Mezcalli se elaboran por lo menos 100 chiles en nogada por día y cuyo precio anda arriba de los 300 pesos por chile.
» Mis chiles miden 16 Cms y se rellenan con aproximadamente 200 gramos de picadillo y se bañan generosamente en la nogada, misma que puede ser sopeada con torta de agua.Y entre decires y haceres, ¡empezó la parte más deliciosa!
La degustación del picadillo, de la nogada preparada ante nuestros ojos, degustar un poco de esta delicada creación de la cocina poblana y como remate, el maridaje con un digestivo muy original y delicado, crema de mezcal de camote, receta de la propia Liz.
¿Chile en nogada capeado o sin capear?
Pues sí, el chile en nogada se come en Puebla capeado, un capeado fino y crujiente sin el cual, los poblanos dijeron: «Sentimos que estamos comiendo un platillo crudo».
Y entre comida y bebida, terminó esta charla performance con gran éxito y Liz Galicia nos invitó a ir a Puebla, a conocer Salón Mezcalli cuyo lema es: «Alimentamos el cuerpo, curamos el alma».
