Etiopía, cuna del grano más seductor del mundo
- Yemen y Arabia disputan a la antigua Abisinia la “maternidad” del cultivo sistemático del cafeto.
- La jebena, la dallah y el cezve, las primeras cafeteras del mundo.
Federico Velio Ortega Delgado *
Cuenta una antigua leyenda que en el siglo IX la región de Kaffá, en Abisinia, al suroeste del hoy llamado Etiopía, un pastor llamado Kaldi vio que sus cabras habían dejado de ser apacibles y al indagar por qué, notó que habían comido una baya roja, que él probó y percibió un sabor ácido y amargo.
Una versión señala que la llevó a un monasterio cristiano, cuyos monjes la echaron al fuego y se desprendió la pulpa y aparecieron los granos del café. Otra versión señala que los abisinios ya consumían el café en infusión hervida, como estimulante para el trabajo, y que cuando los monjes cristianos se percataron de ello, optaron por quemar ese grano “demoniaco”. Los lugareños rescataron el grano quemado y notaron un mejor sabor al hacer la infusión con agua.
Lo cierto es que el café inició su incursión en la vida del ser humano. El investigador Nicolás Artusi, en su libro “Manual del café” (editorial Planeta), afirma que los monjes empezaron a preparar el café para sus largas noches de desvelo y lo llamaron “kawah”, en honor al antiguo sha persa Kay Karvus, que, de acuerdo a la mitología, había subido al cielo en un carro alado.
Jebena, la primera cafetera
Durante siglos, el café se preparaba en ollas de barro o recipientes de metal. El tostado era muy oscuro, el molido muy fino y se ponía a hervir.
Los reinos musulmanes ubicados en lo que hoy es Arabia Saudita y Yemen estaban (y están) separados de Egipto y Etiopía por el Mar Rijo, pero el comercio y la pugna político-religiosa entre musulmanes y cristianos generó una gran influencia mutua.
En vino era guardado en jarras de arcilla que tenían una base redonda y un cuello angosto. Ese diseño dio lugar a que los abisinios crearan su jarra para preparar el café: usaron el tradicional barro negro y al recipiente estilo árabe le agregaron un asa y un servidor. Nació así la jebena.
El café musulmán: la dallah y el cezve
Con el transcurrir de las centurias el café fue extendiendo su consumo. Los documentos y vestigios más antiguos conocidos fuera de Etiopía indican que en el siglo XV ya en Yemen, ubicada al oriente del Mar Rojo, se cultivaba el café.
En las montañas menos desérticas del sur de Arabia también comenzó más tarde a cultivarse el café. Por tratarse de un grano desarrollado por musulmanes se le llama “arábica”, actualmente distinguido por ser cultivado a más de 1,200 metros sobre el nivel del mar.
La gran producción de café no es en esencia árabe: inició, en Etiopía y se fue extendiendo a otras regiones del mundo. El café original árabe era (y es) de costosa producción y su precio ha sido y es muy elevado (más de 1,200 pesos el kilo de café en grano verde).
Los musulmanes desarrollaron dos recipientes para la preparación del café: la dallah y el cezve o ibrik. Los indicios arqueológicos las ubican en el siglo XVI: la primera fue creada al principio del siglo por árabes peninsulares y la segunda por los otomanos (hoy turcos) en la segunda mitad de la centuria.
La dallah tiene dos inspiraciones: el funcionamiento de la jebena y el diseño de la tetera árabe. Ambos recipientes tienen una base redonda, pero la dallah requería de un servidor amplio, que no fuera tapado por los granos.
El té árabe se preparaba en un recipiente y luego se llevaba a la tetera para servirlo. La tetera árabe se caracteriza por tener en la parte baja un servidor muy delgado, por donde fluye una cantidad muy medida de té muy cargado, que es rebajado con agua. El café, en cambio, se hervía y como se requería un recipiente que no se obstruyera con los granos, la dallah tiene un servidor amplio y se coloca en la parte alta del recipiente.
El cezve tiene el mismo principio de preparación del café, pero es un recipiente abierto y es el básico para el llamado “café turco”.
Tanto en Etiopía como en las naciones árabes, el café se constituyó no sólo en una bebida especial: su consumo implicaba un ritual y parte de él llega a nuestros días. Es el tema para otras entregas.
*Periodista y maestro en historia, amante del café, con una colección de más de 60 cafeteras procedentes de varios países.
